위스키란 무엇인가요? (2편, 제조 과정)

안녕하세요, ㅇㅇㅇ입니다.

 

위스키 제조 과정에 대해 알아보겠습니다.

(조주기능사 시험에 자주 출제되는 항목입니다.)

 

발렌타인 30년 (출처: 페르노리카코리아)

 

ㅁ 위스키 제조 과정

맥아(Malting) - 당화(Mashing) - 발효(Fermenting) - 증류(Distilling) - 숙성(Aging) - 병입(Bottling)

 

 

1. 맥아(Malting)

  - 보리에 싹을 틔워 맥아를 만드는 과정입니다.

  - 보리가 발아되는 과정에 아밀라아제가 발생하며, 이 아밀라아제를 기초로 당화가 이루어집니다.

  - 물에 2~3일 담근 후, 그늘진 곳 두면 발아가 시작됩니다.

  - 적당하게 발아된 맥아를 높은 온도에서 건조시키면, 발아가 멈춥니다.

  - 건조시킬 때 이탄(PEAT)을 사용하는데, 이 이탄이 위스키의 향에 큰 영향을 미칩니다.

 

 

2. 당화(Mashing)

  - 분쇄된 맥아(GRIST)를 뜨거운 물에 담가 당화를 시키는 과정입니다.

  - 물에 담근 상태를 담금액(MASH)라고 합니다.

  - 당화 과정이 끝난 상태를 맥아즙(WORT)이라고 합니다.

 

 

3. 발효(Fermenting)

  - 맥아즙(WORT)을 걸러 효모를 첨가하여 발효시킵니다.

  - 발효가 끝나면 발효액(WASH)을 얻을 수 있습니다.

 

 

4. 증류(Distilling)

  - 발효액(WASH)를 증류합니다.

  - 단식 증류기와 연속식 증류기 두 가지가 있습니다.

 

[단식 증류기]

  - 전통적인 방식

  - 주로 몰트 위스키 제조에 사용됩니다.

  - 고비용-소량생산

  - 스카치 위스키는 단식 증류기로 2번 증류합니다.

  - 아이리시 위스키는 단식 증류기로 3번 증류합니다.

  - 1차 증류기(워시 스틸) → 1차 증류액(LOW WINE(20-25%))

  - 2차 증류기(스피릿 스틸) → 2차 증류액(SPIRIT(60-80%))

  - 2차 증류액은 3종류(초류/중류/후류)로 구분(CUT)해야 합니다.

  - 컷(CUT)은 몸에 안좋은 성분을 거르고, 맛에 영향을 주는 작업입니다. (전문가)

 

[연속식 증류기]

  - 1830년 개량된 방식

  - 주로 그레인 위스키 제조에 사용됩니다.

  - 저비용-대량생산으로 효율적입니다.

 

 

5. 숙성(Aging)

  - 오크(OAK)통(CASK)에서 숙성시키는 과정입니다.

  - 위스키의 향에 많은 영향을 미칩니다.

  - 스카치 위스키: 쉐리 와인을 숙성했던 오크통 등을 사용합니다.

  - 버번 위스키: 새 오크통을 사용합니다.

 

[CASK 용어]

Single malt: 한 증류소에서 만들어진 몰트 위스키로만 병입하여 출시

Single cask(Single barrell): 한 오크통 안에 있는 위스키만 병입하여 출시

Cask strength: 캐스크에 있는 위스키를 바로 병입하여 출시

 

 

6. 병입(Bottling)

  - 마지막으로, 병에 넣는 과정입니다.

 

시바스리갈 25년 (출처: 페르노리카코리아)

 

이상으로 위스키의 제조과정 6단계를 마치겠습니다.

 

감사합니다.

ㅇㅇㅇ